¿Qué había en la mesa de Corea hace más de 350 años?

Sur de Corea, invierno de 1658: una familia campesina come sentada en el suelo, alrededor de una mesita baja, un cuenco de grano con cebada y un kimchi de rábano en salmuera sin una pizca de chile. Pasamos un año en su mesa, de la cosecha de otoño a la cebada de principios del verano, para saber qué comía la gente corriente de Corea hace más de 350 años y por qué su kimchi era blanco.

El cuenco de grano y los platitos que lo acompañaban (banchan), las mesitas bajas (soban), el rábano salado para pasar el invierno, los bloques de soja que enmohecían entre paja para hacer el jang, y el mismo fuego que cocía la cebada y calentaba el suelo de la casa (ondol). Un erudito que en 1614 escribió que el chile era un veneno; el tabaco, que llegó por el mismo camino y que, según el holandés, medio siglo después fumaban casi todos; el libro de cocina de una señora noble de hacia 1670; y los tiempos de hambre, cuando se acababa el grano y se comía lo que daba el monte: verduras silvestres, bellotas y la corteza tierna del pino. Lo cuentan los Anales de la corte, el diario de Hendrick Hamel (un marinero holandés náufrago que pasó esos años retenido en Gangjin) y los manuales, recetarios y estudios coreanos que se citan abajo.